一般社団法人東京都食品衛生協会
〒111-0042　
渋谷区神宮前2-6-1
☎　03-5828-7180
食中毒を起こす微生物
食品衛生あれこれ















 
    ノロウイルス   ウイルス 
 ■     特徴  ・・・・・ 魚介類の内臓表面などに寄生している。
アニサキスの幼虫は、ヒトの体内では成虫になれないので通常排泄されますが、魚を生で食べたとき、まれにヒトの胃や腸壁に侵入します。
色は半透明白色で、体長は２センチメートルから3センチメートル位。
魚に寄生しているアニサキスは幼虫で、渦巻き状になっていることが多く、また、半透明粘膜の袋（シスト）に入っているものもある。
● 魚介類を生食した場合、まれにヒトの胃や腸壁に侵入します。
● 半透明白色で、体長は2センチメートルから3センチメートル位です。
● 加熱調理すれば死滅します。
 
■   原因食品  ・・・・・ サバ、サンマ、サケなどの魚介類
サバ、サンマ、サケ、ニシン、イワシ、ホッケ、タラ、イカなどの魚介類。
寄生する場所は主に内臓表面だが、筋肉にも寄生し、サケやマスでは腹部の筋肉内に多く見られる。
 
 ■   症状  ・・・・・ 激しい腹痛が主な症状
潜伏期間は1～10時間（多くは8時間以内）で、激しい腹痛を生じ、吐き気、おう吐、ジンマシンなどの症状を伴う場合もあります。
■ 予防のポイント
 
 ● 加熱処理が最も効果的です。（加熱すれば死滅）
 ● －20℃以下で48時間以上冷凍処理すると死滅しますが、通常の料理で用いる程度のワサビ、醤油、酢などでは死滅しません。
 ● 目視で取り除く（完全に取り除くのは困難）
 ● 魚介類を生食する際には、より新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温（4℃以下）で保存する。
 ● 内臓の生食をしない。